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浙江嘉兴滋味“雪里蕻菜卤炖小黄鱼”

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发表于 2019-9-8 15:52:48 | 显示全部楼层 | 阅读模式

  小黄鱼是家常海鲜,烧法有多种,清蒸、红烧、拖面糊油炸都可以。在平湖乍浦一带,还流传一种做法,是用雪菜的卤水来清蒸小黄鱼,清蒸出来味道很鲜。据说慈禧太后就很喜欢这种烧法。今天的嘉兴滋味,来看雪里蕻菜卤炖小黄鱼。
  小黄鱼,又名小黄花鱼,也叫“黄花鱼”、“小黄花”。烧海鲜,当然是越新鲜越好,在菜场和海边码头都能买到新鲜的小黄鱼,买来后,刮掉鱼鳞,去内脏,洗干净。

  小黄鱼怎么会用雪菜卤来烧呢?平湖乡下有腌制雪菜的传统,很多家常菜里,都会用到雪菜。雪菜缸里剩下的卤水含有大量氨基酸,也会用来烧菜。据说以前渔民烧小黄鱼的时候,不小心把菜卤倒了进去,没想到烧出来的鱼肉质特别嫩,味道特别鲜。后来这个菜就变成了传统的渔家菜。
  地方文史研究人员 陈宰:当了太后后,非常思念家乡,她的家乡在乍浦,但她不能来,为什么不能来呢,因为慈禧太后进京的时候,是顶着叔父为正四品官,她的父亲是六品官,叫惠政,她叔叔叫惠徵,如果按照父亲的六品官是没资格进京的,所以她把父亲的历史都湮灭掉了,她不能讲,这样就没办法回到乍浦来。


  地方文史研究人员 陈宰:农历三五月份的时候,小黄鱼上市了,菜馆里都有,人家家里也都烧的,因为雪菜的卤,鲜的不得了,现在有很多东西烧菜还是用雪菜卤来烧。



  地方文史研究人员 陈宰:这个凤凰是谁,就是慈禧,小的时候叫兰儿,所以老百姓叫这顶桥,叫凤凰桥。
  地方文史研究人员 陈宰:这时候慈禧是八岁,她父亲就牺牲在这个山上,她母亲怕被英国侵略军侮辱,投井自杀。母亲死了后,奶妈把她送到北京劈柴胡同,她的阿叔,叫惠徵,住在劈柴胡同。

  慈禧老佛爷要大费周章吃的东西,档次一定很高,于是雪菜卤炖小黄鱼就从渔家小菜,变成了乍浦名菜。
  慈禧一岁的时候,父亲按照乍浦民间习俗给她办周岁酒,把收来的礼金,修缮了一座桥。这座桥就在乍浦镇政府边上,叫长生桥,当地百姓叫凤凰桥。

  雪里蕻菜卤炖小黄鱼,成为乍浦一道传统名菜,据说跟慈禧太后也有关。乍浦历史上是海防要塞。清朝雍正年间在乍浦设立满洲大营,最高长官是正二品。道光年间从北方调来的八旗武官中,有一位叶赫那拉惠政,是正六品,在乍浦满洲水师营当水师教官,惠政的名字大家并不熟悉,但是他生了个女儿却影响了整个中国的近现代史,这个女儿的名字就是慈禧。
  地方文史研究人员 陈宰:当年乍浦黄山风景区的时候,上海人,香港人到乍浦来,都要吃这个菜。
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  后来慈禧掌握了清廷的最高权力,生活极尽奢华,她一顿饭御膳房要准备100道菜,虽然天天吃山珍海味,但是她很想念小时候吃过的雪里蕻菜卤炖小黄鱼。
  乍浦山湾渔村,这里的饭店都会烧一道菜:“雪里蕻菜卤炖小黄鱼”,这是当地渔家的当家菜。炖是平湖方言,其实是蒸的意思。

  地方文史研究人员 陈宰:慈禧的父亲在乍浦满洲营里面是一个海军的教官,所以慈禧太后是生养在这里的。

  配料是腌制雪菜的卤水。雪菜又叫雪里蕻,所以这个菜叫雪里蕻菜卤炖小黄鱼。先把小黄鱼放盘里,倒雪菜卤,加油放盐就可以了,然后放到锅子里隔水蒸。只要几分钟,这个菜就做好了。

  地方文史研究人员 陈宰:她想吃小黄鱼,有人听到后,他认为慈禧要吃黄鱼,到舟山去弄来大黄鱼,顶好顶大的黄鱼,装到北京去,给她吃。结果慈禧一看到后,大发脾气,谁想出来我吃黄鱼的,我要吃的是小黄鱼,蛮短的小黄鱼。
  地方文史研究人员 陈宰:乍浦地方官用一只木桶,把小黄鱼装满以后,运到北京,怕慈禧不相信,所以这个木桶上,用火漆封口,乍浦冰鲜,家乡菜,叫御膳房烧,怎么烧呢,不是红烧,也不是用什么酱烧,而是用雪菜卤来炖小黄鱼,不加其他香料,不加其他佐料,这个菜确实味道相当好。

  地方文史研究人员 陈宰:当时叫“百爷”,带着他爷爷,到满洲营去,看到过慈禧,当时慈禧四岁,他爷爷八岁,当时叫兰儿,不叫慈禧,但她很聪明,因为满洲人讲北方话,她乍浦话讲的很好,还能唱乍浦小曲,因为乍浦当时五方杂处,外地人很多,因为慈禧聪明,杂曲什么的,都会唱。这样他们知道慈禧从小在这里长大,一直到八岁离开乍浦。
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发表于 2019-9-8 16:50:39 | 显示全部楼层
每次都这么轻松的抢到沙发也是一种无奈
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发表于 2019-9-8 19:41:37 | 显示全部楼层
我若安好,便是晴天。
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发表于 2019-9-8 20:24:58 | 显示全部楼层
药药,切克闹!!
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发表于 2019-9-10 11:30:31 | 显示全部楼层
围观 围观 沙发在哪里!!!
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发表于 2019-9-10 12:47:18 | 显示全部楼层
回个帖子,下班咯~
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发表于 2019-9-11 15:09:59 | 显示全部楼层
楼主想办法,让咱的帖子火起来吧。。。。
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发表于 2019-9-13 18:53:42 | 显示全部楼层
顶贴是一种态度!
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
一语道尽爱情的残忍。情到深处人孤。疾苦使人成熟,强项的人会感悟爱的真谛,而懦弱的人徒生怅恨。
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
二楼,和我抢好么?
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