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蟹仙李渔三百年前道出浙菜精髓

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发表于 2019-4-19 02:21:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
  “脍不如肉,肉不如蔬。”李渔谈饮食之道,认为生肉不如熟肉,熟肉不如蔬菜,因为它渐近自然。
  李渔对蟹的痴情,是出了名的。在外,他被称为“蟹仙”;在内,他被家人取笑为“以蟹为命”。每年,螃蟹还未上市,李渔就早早地存好了买螃蟹的钱,他称其为“买命钱”。他还养了一位“蟹奴”,专门给他做蟹、剥蟹。《闲情偶寄》中说:“向有以婢,勤于事蟹,即易其名为‘蟹奴’。”
  “食色性也,欲藉饮食养生,则以不离乎性者近似。”食爱食之物,便可养生。没能做官的李渔,几乎把所有心思放在吃喝玩乐上。
  “贫贱托名称隐逸,清癯假口学神仙。”日子贫贱,当作是隐居;清瘦就权当在学神仙。杭州市作协副主席孙昌建认为,这是李渔保持快乐的方式,而他也曾写过《向李渔学快乐生活》等研究李渔的图书。
  “从来至美之物,皆利于孤行”,想要留住鲜味,就不能用太复杂的烹饪方法,让其他的味道掩盖住原本的鲜味。李渔总结了一条—“素宜白水,荤用肥猪”。
  李渔特意写了首《食笋歌又赠程子穆倩》。“此老熟识此君性,不叫一物相肩并。煮竹唯将淇澳水,逼清似照湘湖镜。淡极无盐若有盐,香饶似衬终非衬。”他对这道笋,赞不绝口。其实程穆倩做笋的方法,也就是白水煮,留下笋最本真的味道。
  除了笋,李渔还爱食菌菇类,并且,也要白煮。“我们小时候,没有那么多油, 萝卜、茄子,都是烧饭时放在上面蒸的,然后,用酱油蘸着吃,跟白水煮笋是一个道理。”作为绍兴人,孙昌建认为,如今的浙江人的饮食习惯,大部分都是李渔喜欢和提倡的,比如,吃山药或是芋头,都是白水煮的居多。对于江南这边爱吃的鱼类,李渔也有专门的讲究,“等客人来了再烧也来得及,并且要一次性放够水,若是经常看到水不够了再去加,是大忌,因为吃鱼最重要是原鲜味。”
  李渔大饱口福,心情特别畅快,文思如泉涌,一发不可收拾。在《谢蟹歌为归安令君作紫雯作》一诗的结尾,他大声疾呼:“蟹乎蟹乎吾爱,欲买无钱空目睹。焉得人人何使君,俾尔日在腹中歌且舞”。
  他能写一手好戏剧,他的《凰求凤》,为达官贵人喜爱,为他赚得一点生活费,他却被人笑话“趋炎附势”。他爱交友,爱享乐,爱鲜花,也爱美食—算是明末清初顶尖的吃货,对食物有自己独到的见解和追求。美食给他贫窘的生活,带去了许多的欢乐。
  他爱食蔬菜,被后人说是“节俭”。“他未必是真的节约,而是因为,他认为蔬菜本身鲜美。”孙昌建说,《闲情偶寄》就是当时的百科全书。“中国人把伦理道德讲得很细,但到了生活具体的艺术,却很粗,《闲情偶寄》填补了中国在生活艺术上的空白。”
  李渔在《闲情偶寄》里写道:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟,再存在冰盘里,放在餐桌上由食客自己动手剥食。
  同时,李渔认为牛和狗,对人类贡献很大,所以从来不吃它们。他也看不起吃肉的人,“肉食者鄙”。蔬菜中,他觉得最干净的是笋。最脏的,莫过于家种的蔬菜。在李渔看来,蔬菜灌肥的时候,必定连根带叶披头带脸一起去浇。
  还有,他奉行“宁可人等蟹,不可蟹等人”。也就是说,如果要吃蟹,那么先做一只,等吃完了再做第二只。
  338年前,李渔把家从南京搬到了杭州的吴山。他在这里建构了一座园林,名为“层园”。这位兰溪人,一生流转各地,这次,准备回杭州养老了。
  “唐朝,以及之前,是北方人主导的朝代,以肉为贵。宋以后,南方人占主导,文人们,像苏东坡、黄庭坚,都开始赞美蔬菜。”杭州作家协会副主席孙昌建说。
  在吴兴,胡子怀的席上有蟹,何紫雯的席上有蟹,余霁岩的席上有蟹,吴念庵的席上有蟹,总之,“自客苕溪终日蟹”。
  友人吴念庵席上一首即兴之作“……案头累累叠成山,大者如盘小如镜。我知此举为相攻,宽中奋力图兼并。百万精兵一扫空,谁知复有兵来应。此番鏖战不寻常,纵使心闲手亦忙。从前以命托诸蟹,谁识今朝以命偿。……”将吃蟹比作“鏖战”,幽默诙谐。
  其实,赴吴兴之前,李渔缠绵病榻。久病初愈后的八月初七,是他的67岁生日。但这次庆生,无花无酒,当时,家中已捉襟见肘,债主常叫嚣于门外。
  李渔67岁时,曾应太湖太守胡子怀之邀前往吴兴盘桓数日。这次吴兴之行正赶上螃蟹上市的季节,主人几乎每宴必蟹。
  在李渔看来,蟹的“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,已经达到了色香味三者的极致。因此,他喜欢将蟹清蒸,反对再“和以他味”。
  李渔不仅讲究螃蟹的烹饪之法,也很讲究螃蟹的吃法。同样,吃螃蟹,也要遵循“自然”之道。
  李渔对蔬菜却有更深的理解。“论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美,只在一字之鲜。”别人说,蔬菜清香、洁白,而他却觉得蔬菜鲜。
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发表于 2019-4-19 05:47:38 | 显示全部楼层
沙发!沙发!沙发!
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发表于 2019-4-25 19:56:46 | 显示全部楼层
坐沙发喽,楼主给赏钱不?
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发表于 2019-5-4 07:32:08 | 显示全部楼层
不要迷恋楼主,楼主只是个传说。
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发表于 2019-5-4 13:15:39 | 显示全部楼层
好困啊
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发表于 2019-5-7 02:07:22 | 显示全部楼层
LZ帖子不给力,勉强给回复下吧
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发表于 2019-5-14 23:39:01 | 显示全部楼层
帮不上什么忙,把帖子顶上去吧!
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发表于 2019-5-17 17:43:19 | 显示全部楼层
幸福毕竟不是曹操,怎能说到就到。
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发表于 2019-5-18 12:52:25 | 显示全部楼层
我唯一的缺点就是钱多,而现在我几乎完美了。
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发表于 2019-5-18 23:52:41 | 显示全部楼层
广告位,,坐下看看
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